四、研究结论：中国城市可持续发展转型的日常实践

在中国中产阶层采用新形式的自我修养和对健康关注(包括采用养生的方式)的背景下，减少吃肉正在渐渐取得合法性。在社会文化习俗方面，社交和庆祝场景下的饮食模式正在发生转变，吃肉或说以肉菜为主的饮食渐渐被动摇，更多地在同辈朋友的社交中被接受。此外，不同于老一代人对肉食的“迷恋”，中产阶层的自我照料和子女养育实践更强调安全、健康的饮食搭配。在生活方式方面，中产阶层的饮食模式很大程度上被健康、美容、减肥的动机所塑造，出现了一种混合健康文化——虽然有时会有冲突，但中产阶层吸取中西方的饮食健康知识，逐渐认可减少吃肉、转变膳食安排的健康理念，从而增强了减少肉食的合理性。

另一方面，在协调人际关系以及工作、在外和家中等日常情境饮食所面临的社会的和物质的复杂性，阻碍了人们减少吃肉。在多代家庭和其他社交情境中，吃肉仍是“恰当的行为”，并且肉在健康营养方面的作用仍被普遍认可。一系列不同的文化价值观和习俗(例如孝顺和出于健康考虑的饮食多样性需要)被作为应当继续吃肉的依据。供给系统发生的变化，比如正式餐厅的兴起、商店中方便食品的增加、送餐平台的发展以及越来越多的外出就餐，巩固了吃肉在被访者饮食中的核心地位。

总的来讲，我们的分析强调了食品供给的实践性和物质性的特征(不仅是文化象征)如何塑造日常饮食中的吃肉和为减少肉食的持续努力，这是对相关研究的贡献。访谈显示，吃肉的日常实践正在发生转变，反映了社会和文化价值观的改变以及关于健康的日常实践——而不是对政府推出的健康或环保宣传活动的直接回应。已有研究通常认为在中国的饮食模式中，长期以来形成的关于吃肉的文化象征将持续存在，在中产阶层持续扩张的情况下将推动肉产品消费无限增长，但是本研究的发现并不支持这种结论。当然，本文并非想要说明或者验证有多大规模的中产阶层正在减少吃肉，而是通过考察中产阶层的日常饮食经验，试图说明肉类消费的多种动态，其中，减少吃肉的消费倾向变得显著起来。

本文的研究发现有三方面的意义。首先与中国中产阶层消费的相关讨论有关，对于理解肉类消费很重要但又不能完全解释肉类消费。本文认为，关于可持续性转型和城市转型的现有研究低估了伴随收入和教育水平增长而形成的文化变迁的力量。中产阶层不再仅关注炫耀性消费，而是逐渐通过改善生活方式和产品质量来表达(66)Zhang, Li,PrivateHomes,DistinctLifestyles:PerformingaNewMiddleClass, Privatising China: Socialism from , NY: Cornell University Press,2008；朱迪：《品味与物质欲望：当代中产阶层的消费模式》，社会科学文献出版社2013年版。。中国中产阶层这些特征和欲望在发生变化。

尽管肉的生产和消费曾经是中国现代性进步的标志(67)Schneider, Mindi, "Wasting the Rural: Meat, Manure, and the Politics of Agro-Industralization in Contemporary China." ,2017,，但是中产阶层被访者在日常饮食中减少吃肉以及提高肉类消费的质量，暗含了自我照料和膳食健康的多元伦理，也体现了对现代性的不同理解——被访者已经超越了认为丰盛的肉类膳食象征营养丰富、生活富足的阶段，而将健康、美容、身材乃至精神信仰作为生活的追求。我们的访谈显示，中国人和肉之间的关系不是固定的，而是能够反映文化习俗的动态发展，既会受到内在交叉的社会物质动态(包括家庭生活的、城市变化的和供给系统转变的)的推动也会受到其牵制。因此，中国中产阶层混合健康观念的出现，部分地瓦解了肉在中国饮食中的历史象征意义，也动摇了肉在解释中国城市化和经济发展进程中的象征性地位。

其次，本研究对中国背景下干预肉类消费的边界有一定启示。研究显示，我们有可能探索如何利用新出现的混合健康观念，去强化中产阶层对于减少吃肉的认同和青睐。因此，对于可持续食品转型的讨论不能只关注环境可持续性，而需要联系到更广泛的文化变迁过程，例如本研究所讨论的中产阶层消费者的营养健康实践所正在发生的变化。

在中国背景下中，如果希望在城市推广减少肉食，另一个可能干预的空间是正式的食品供给体系，包括商业供给和机构供给，例如工作单位食堂、学校食堂、餐厅和餐饮服务部门。主要是因为，中国城市地区外出就餐模式越来越显著，且被访者表示外出就餐时减少肉类消费较为困难，在这种情况下，对正式的食品供给体系进行干预尤为重要。推广措施包括增加素食的选择，同时从食材、味道、菜式等方面提高素食的质量，满足想要减少肉食的消费需求，也能增强人们对素食的关注。餐饮服务行业最近做出一些有影响的调整并取得了成功，例如“光盘行动”应对的是食品浪费问题。在中国背景下应对与肉类消费相关的健康与环境可持续问题时，我们需要进一步探索利益相关者的责任分配的问题，质疑那种只强调消费者责任的观点(68)Barnett, Clive, Cloke, Paul, Clarke, Nick and Malpass, Alice, “Globalizing Responsibility: The Political Rationalities of Ethical Consumption.”,Wiley-Blackwell,2010；Evans, David, Welch, Daniel and Swaffield, Joanne, "Constructing and Mobilizing‘the Consumer’: Responsibility, Consumption and the Politics of Sustainability." (6), 2017, 。

文章来源：《健康必读》 网址: http://www.jkbdzzs.cn/qikandaodu/2021/0610/1618.html