随着经济快速增长、居民收入水平提高，中国的消费迅速崛起。以肉类消费为例，虽然发达国家的肉类消费数量较高，但是近二十多年来中国的肉类消费增长迅速，居民膳食中最重要的猪肉消费增量尤其显著(1)OECD/FAO, "OECD-FAO Agricultural Outlook(Edition 2018)", OECD Agriculture Statistics(database), 2019, on 07 2019)。然而，消费增长引发了一些环境后果。就牲畜家禽等肉类消费而言，其对于生态系统产生诸多负面影响，导致过高的氮和磷盈余、土地和水资源的污染、温室效应气体的排放以及陆地和水生生物多样性的破坏等(2)Shimokawa and Satoru, "Sustainable Meat Consumption in China." (6), 2015, ;Stoll-Kleemann, Susanne and Schmidt, Uta Johanna, "Reducing Meat Consumption in Developed and Transition Countries to Counter Climate Change and Biodiversity Loss: A Review of Influence Factors."(5), 2017, 。

已有研究认为，随着城市化推进、人们生活日益富足以及消费者偏好的不断“西化”，肉类消费将会上涨(3)Cao, Li Juan, Tian, Wei Ming, Wang, Jimin, Malcolm, Bill, Liu, Hong Bo and Zhou, Zhang Yue, "Recent Food Consumption Trends in China and Trade Implications to 2020." , 2013,pp.15-44;Pingali, Prabhu, "Westernization of Asian Diets and the Transformation of Food Systems: Implications for Research and Policy."(3), 2007,；中国食品消费模式经历了显著变化，包括动物蛋白占比上升、城市高收入消费者购买的动物制品绝对数量上涨(4)Liu, Hongbo, Parton, Kevin A., Zhou., Zhang-Yue and Cox, Rod, "At-Home Meat Consumption in China: An Empirical Study." (4), 2009, ；在城市地区，导致肉类摄入总量上涨的一个原因是外出就餐(5)Ma, Hengyun, Huang, Jikun, Fuller, Frank and Rozelle, Scott, "Getting Rich and Eating Out: Consumption of Food Away From Home in Urban China." (1), 2006, 。当前关于中国肉类消费的研究倾向量化和预测，或者将肉类消费置于社会文化或宏观经济动态的框架之中，而缺乏对市民日常生活中存在和已经发生的转型进行关注(6)Liu, Wenling, Oosterveer, Peter and Spaargaren, Gert, "Promoting Sustainable Consumption in China: A Conceptual Framework and Research Review." , 2016, ，同时也无视日常消费的动态(7)McEwen, C., Hughes, A., and Bek, D.,“Theorising middle class consumption from the Global South: A study of everyday ethics in South Africa’s Western Cape.” in Geoforum, vol.67, 2015, 233-243.。针对中国消费、日常生活和城市生活的相关问题，研究建议也应当设置更加深刻具体的研究议程(8)王宁:《社会学本土化议题：争辩、症结与出路》，《社会学研究》2017年第5期。。

本研究旨在深化中国城市可持续性转型实践方面的研究，并试图将中国人日常生活的经验观察与更广泛的探讨中国的环境可持续问题和城市化进程的理论相联系(9)Liu, Wenling, Oosterveer, Peter and Spaargaren, Gert, "Promoting Sustainable Consumption in China: A Conceptual Framework and Research Review." , 2016, 。本研究重点关注中国中产阶层日常生活中的肉类消费，及其如何为家庭、工作、学校和社会生活中的社会的、物质的和制度性的动态所塑造。后文将揭示，随着健康与饮食交融的概念出现，人们逐渐有意识地减少肉食摄入或者改变肉食摄入的模式。本研究将探索肉类消费复杂的动态变化，以及在正式的饮食结构中转变肉类消费(或不消费)如何更加困难，并且在多代人组成的家庭中如何协调肉类消费(10)Liu, Chen, "Family-Based Food Practices and their Intergenerational Geographies in Contemporary Guangzhou, China." (4), 2017, 。

一、中国肉类和饮食消费的发展

历史上，“肉”在中国社会中扮演了重要的社会和政治角色，食品消费按照社会阶层被分为不同等级。各朝代统治民族关于肉的偏好和等级象征不同，也会影响普通人对于猪肉、牛肉、羊肉和其他肉类海产品的消费(11)徐海荣：《中国饮食史(第六版)》，华夏出版社1999年版。。直至明朝，伴随经济改善和农业产量增长，肉类消费越来越大众化，肉类逐渐失去了“等级地位”(12)Watson, James L.,"Meat:ACulturalBiographyin(South)China." In and (eds.), Food Consumption in Global Perspective: Essays in the Anthropology of Food in Honour of Jack York: Palgrave Macmillan.,2014；徐海荣：《中国饮食史(第六版)》，华夏出版社1999年版。。由于文化偏好、社会经济条件和极其多样的自然资源相互交织，中国从未有过单一、同质化的饮食文化。尽管如此，猪肉和鸡肉几乎在全部地区都能够买到(除回族、穆斯林地区没有猪肉消费)；牛肉和羊肉在中国北方和西北地区更为普遍，海产品则在沿海地区消费量较高(13)Garnett, Tara and Wilkes, Andreas，"Appetite for Change: Social, Economic and Environmental Transformation in China’s Food System."， from:

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