基于肉类消费的研究需要，本文重点关注当代中国人日常饮食中的三种供给模式：一是家庭供给，由个体或家人在家烹饪，责任和感情是主要机制；二是商业供给，以市场交换为主要机制，例如餐馆、便利店、快餐和外卖等；三是机构供给，以满足机构成员的工作和生活需求为主要机制，例如单位食堂、学校食堂等。后文将依据该框架对供给系统转变过程中的肉类消费进行比较系统的分析。

(二)食品消费与社会文化习俗

肉类产量和消费量是中国现代性步伐的显著标志(33)Schneider, Mindi, "Wasting the Rural: Meat, Manure, and the Politics of Agro-Industralization in Contemporary China." ,2017,。肉类消费上涨是中国经济和社会快速转型的特征：伴随收入上涨和消费市场的繁荣，获取国产和进口肉制品更加便利，“吃肉”作为庆祝以及繁荣的文化和社会意义不断加深(34)Klein, Jakob A., "Buddhist Vegetarian Restaurants and the Changing Meanings of Meat in Urban China." inEthnos:(2),2016,；Watson, James L., "Meat:ACulturalBiographyin(South)China." In and (eds.), Food Consumption in Global Perspective: Essays intheAnthropology of Food in Honour of Jack York: Palgrave Macmillan,2014.。例如在一个关于昆明的饮食研究中，肉类从短缺向富足的饮食转变在当地人对于从贫困迈向社会主义、再到改革时期的丰盛的叙事中有重要作用(35)Klein, Jakob A., "Buddhist Vegetarian Restaurants and the Changing Meanings of Meat in Urban China." inEthnos:(2),2016,。历史上，肉通常是稀少且奢侈的食物，在庆祝和社交场合使用；但是当代社会对于肉的获取越来越方便，人们在更频繁的肉类产品消费中显示出了更强烈的享受感和权力感(36)Klein, Jakob A., "Buddhist Vegetarian Restaurants and the Changing Meanings of Meat in Urban China." inEthnos:(2),2016,。

在英国社会背景中，肉也被期待出现在特定的社交餐桌上，但是吃什么肉、如何烹饪肉在不同社交场合以及不同的供给模式中具有差异，暗含着关于肉的社会文化习俗。调查显示(37)Warde, Alan and Martens, Lydia,EatingOut:SocialDifferentiation,ConsumptionandPleasure, Cambridge: Cambridge University Press,2000.，一顿外出的正餐中，牛肉是最受欢迎的食物，在餐馆吃饭、家庭聚会或者朋友聚会的场合出现的比例都很高；“一顿正经的饭”通常包括肉和两种蔬菜，家庭聚会和特殊庆祝场合通常期待这样的膳食安排；各种类型的烤肉在家庭请客中尤其普遍，而意面和咖喱经常出现在商业供给和集体供给中，并且咖喱这种略带快餐性质的饮食更可能出现在朋友之间而不是家庭聚会中。

社会政策和公共倡议等制度安排是塑造社会文化习俗的重要力量。在2014至2016年间，中国政府发布了两套新的膳食指南，强调人们适度摄入肉类，保持全面的膳食结构，并鼓励人们广泛摄入谷物、水果和蔬菜。《中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)》(38)详见中华人民共和国中央人民政府门户网站： Oliver and Leavenworth, Stuart, "China’s Plan to Cut Meat Consumption by 50% Cheered by Climate Campaigners.", 2016,Available from:

近些年，中国政府将干预和改变的目标锁定在外出饮食和请客方面，并采取了多项积极举措。例如“光盘行动”强调减少食物浪费，鼓励人们在餐厅适量点菜，或者点菜过多时将剩余餐食打包带回家。这种政策干预的矛头并未直接指向肉类消费，但这种干预是中国政府规范和塑造人们外出就餐实践的案例，鼓励适度、节俭的餐馆消费，使得可能造成浪费的食物重新被利用。类似这样的政策使得节俭和适度的饮食实践合法化并得到推崇，这塑造了更宏观范围内与食品消费相关的社会习俗(41)Zhang, Dunfu, "FromThrifttoSustainability:TheChangingTableMannersofShanghai’sFoodLeftovers."in , C.Saloma and S.Erkman(eds.), Food consumption in the city: Practices and patterns in urban Asia and the ,2016.。

(三)中产阶层生活方式与食品消费

肉类消费具有一定的阶层差异，收入较高、接受过高等教育群体的肉类消费模式正在发生一些变化。根据国家统计局数据，1995至2010年间，高收入群体的肉禽类消费份额呈逐渐递减的趋势，从0.3715下降至0.3506，并且相对于其他收入群体，高收入群体的肉禽类需求收入弹性最小，说明收入的增长仅增加较少的肉禽需求量(42)梁凡、陆迁、同海梅等:《我国城镇居民食品消费结构变化的动态分析》，《消费经济》2013年第3期。。就禽肉消费而言也是类似趋势，2009年城镇最高收入户禽肉人均消费量是最低收入户消费量的2.02倍，但是城镇家庭大致呈现出禽肉需求弹性随收入增长而减小的态势(43)陈琼、吕新业、王济民：《我国禽肉消费及影响因素分析》，《农业技术经济》2012年第5期。。有调查识别出肉类消费的稳定群、已减少群和将减少群三种类型，三类消费者都不同程度减少了猪肉的消费，已减少或者将减少人群的受教育水平更高、收入更高或者更可能居住在大城市；已减少群体强调健康和控制体重作为消费转变的主要原因(44)候哲、胡卫中：《经济发达地区的肉类消费趋势研究》,《中国畜牧杂志》2012年第24期。。此外，中产阶层肉类消费模式的转变也体现在对高质量肉类的偏好，低收入者对高热量、高脂肪的肉类产品需求旺盛，而高收入者出于对自身健康的关注而对高蛋白、低脂肪类的优质畜产品偏爱有加(45)夏晓平、李秉龙：《我国城镇居民畜产品消费问题分析———基于收入差距与粮食安全视角》,《晋阳学刊》2011年第2期。。

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