(一)供给系统转变过程中的肉类消费

在中国社会，肉类供给与消费和吃肉相关的文化意义之间的关系正在发生转变，城市环境中，吃肉随着物质的、社会的和制度的安排而发生变化(53)Ma, Hengyun, Huang, Jikun, Fuller, Frank and Rozelle, Scott, "Getting Rich and Eating Out: Consumption of Food Away From Home in Urban China."(1),2006,，这种文化意义的弱化突出体现在肉类饮食的家庭供给中。如下面与石先生(54)为遵守保密性和匿名性的研究伦理，文中被访者的姓氏均为化名。的访谈所述，烹饪起来简单方便是家庭供给中“吃肉”的核心问题。

“因为我觉得肉嘛，本来就是日常生活肯定得要吃的东西，猪牛羊这些肉吃得比较频繁，因为这些东西比较容易购买、储存。海鲜不太好储存，包括鱼类，这种产品你也不太好用，不太好收拾，没法回家直接切成片，搁锅里嘴里直接就可以吃了，所以说可能还是猪牛羊这些东西在日常生活中涉及比较多吧。”(28岁，国有银行会计，居住在北京，与妻子同住，无子女)

尽管这位被访者主张肉类在饮食中非常重要，但具有启发性的是，他强调实际烹饪操作和肉质特点会影响膳食中的肉类选择，而并非只强调文化意义(后者在分析中国人吃肉的问题时经常被提到)。在石先生解释家中购买不同肉类的原因时，很重要的一点就是肉类购买、储存和烹调。

访谈中，普通家庭烹饪用的肉类大多是从超市中购买，而对于收入相对较高的几位被访者，则是由较高端的有机食品供应商递送。超市或其他零售商的在线订购是相对较新的供给模式，正逐渐被城市中产消费者所采用，并用于购买多种多样的产品(55)Clemes, Michael D., Gan, Christopher and Zhang, Junli, "An Empirical Analysis of Online Shopping Adoption in Beijing, China."(3),2014,。尽管在线购买因便捷性而受到青睐，但通常超市仍被视为最方便安全的城市食品供给模式，特别对肉类来说更是如此。

家庭供给之外，城市供给系统的转变主要体现在：一是相对于家庭供给，食品的商业供给显著增加，在外就餐比例上升；二是正规的、连锁的餐厅和快餐店在商业供给中逐渐占主导地位，预加工食品和标准化食品大量涌现。这些转变对于人们的肉类消费具有重要意义。根据访谈，上班族和学生群体在工作日比较普遍的用餐模式是，购买商业和所在机构(例如餐厅、小餐馆、外卖摊位、单位和学校食堂)烹饪的餐食，大多数时候作为午饭，有时候也被用来当作晚饭、早饭或者是零食。31岁的倪女士描述了一顿普通午餐的场景，详细介绍了同事之间如何分享荤菜和素菜：“我们午餐会吃米饭和炒菜，因为我们几个同事一起吃，会混着点四到五个荤菜和素菜。”

虽然白天在公共空间吃饭一直都在城市居民的饮食安排中占重要地位，但是城市居民的吃饭地点选择发生了一些变化，这在一些访谈中有所体现。被访者指出除了在餐厅吃饭，现在餐厅和小摊位也能外卖新鲜烹饪的食物，以供消费者拿回工作地点食用。互联网平台提供的送餐服务对此做出了贡献，“美团”“饿了么”这样的平台将餐厅和消费者连接起来。这些平台的用户对于服务体验的描述是更加“高效”，能够节省金钱和时间，访谈中单身和无子女的家庭经常使用这种用餐模式。但是，其中的一些外卖服务(特别是不知名餐厅提供的服务)也伴随着质量较低的问题。外卖餐饮的质量在2016和2017年已经成为媒体监督的关注点，主要由于食品安全问题。被访者也表达了对外卖餐饮中肉的质量和卫生程度的担忧，反映出人们对外卖餐食的营养健康价值和食品安全的预期较低。

虽然有几位被访者自称采取了“佛系”的态度，要么选择相信经常购买的食品或者经常购物的超市，要么放手让父母凭借生活经验选购食材，但大多数被访者都对当前供给体系下的食品安全问题有所了解并体现出不同程度的焦虑，“选择相信”或“放手”更多反映的是对食品安全的无力感。这种焦虑涉及到子女的饮食和健康时更为显著。被访者采取的策略包括购买进口食品和减少外出吃饭。有个10岁女儿的唐先生通常从天猫进口商品专区或者京东海外渠道购买进口食品，主要出于“安全”的考虑，尤其牛奶都是买新西兰进口的。

服装设计师肖女士对餐馆、快餐店供应的食物质量非常担忧，基本上都是让两个孩子在家吃饭，可以保证吃到安全的肉类。

“说实话，在外面吃东西，对我们家里人是最焦虑的，我们全家很少出去吃东西。像我儿子，一年最多吃三次肯德基，你说谁家孩子可以做得到？因为那个鸡都是催熟鸡，不可以让他吃的，就是这样子。”

文章来源：《健康必读》 网址: http://www.jkbdzzs.cn/qikandaodu/2021/0610/1618.html