有关肉类和吃肉的传统多种多样，也和中国的医学与宗教哲学存在联系。比如，传统中药将肉类视为防治“血虚”的膳食来源。肉类与传统中药之间的联系也随时间在改变，但是传统中医体系塑造了近代中国社会的健康营养观念。在历史上的不同时期，佛教也影响了中国人“不吃肉”的饮食(14)Simoons, Frederick J,FoodinChina:ACulturalandHistoricalinquiry, Florida: CRC Press，1991.，而在当代城市地区，佛教修行和佛教素食餐厅又有了小规模兴起(15)Klein, Jakob A.，"Buddhist Vegetarian Restaurants and the Changing Meanings of Meat in Urban China."inEthnos:(2), 2016，。

中国肉食普及在经济层面有重要意义。无论过去还是现在，“受贫困所迫”的素食主义或半素食主义现象在底层社会经济群体中一直都很常见，而且是粮食短缺时期(例如自然灾害)的一个特征(16)Watson, James L., "Meat:ACulturalBiographyin(South)China." In and (eds.), Food Consumption in Global Perspective: Essays in the Anthropology of Food in Honour of Jack York: Palgrave Macmillan,2014.。1982年中国人均食肉量为13公斤/年，牛肉因为比较稀缺，被称为“百万富翁肉”(17)Osnos, Evan, “Age of Ambition: Chasing Fortune, Truth and Faith in the New China.”inFarrar,StrausandGiroux/PanMacmillan，2015.；而在过去的30年间，随着人们收入增长，饮食发生了翻天覆地的变化。

近二十年来，相比较发达国家消费量比较稳定，中国的肉类消费增长迅速。根据OECD和联合国粮食及农业组织数据(18)OECD/FAO, "OECD-FAO Agricultural Outlook(Edition 2018)", OECD Agriculture Statistics(database)，2019， on 07 2019).，就牛肉人均消费量而言，美国和巴西最高，其次是日本，而中国的牛肉消费量很低；但是中国由于基数低，2016年人均牛肉消费量达到1990年的六倍，增长速度是四个国家中最快的。作为中国膳食中最重要的肉类，猪肉的消费增长速度更为显著，从1990年人均消费15.02千克，增长到2016年的30.24千克；不仅人均消费的增长速度高于其他国家，在1999年之后人均猪肉消费量也超越了美国，成为四个国家中人均猪肉消费量最高的。

国家统计局数据(19)数据来源：国家统计局

从消费支出来看，在2002至2012年间，城镇居民家庭的肉禽及相关制品的支出呈显著上升趋势，2002年人均消费现金支出为455.1元，增长到2012年的1183.6元。而总体上的人均食品消费现金支出也呈显著上升趋势，在2002年为2271.8元，增长至2012年的6040.9元，并且肉禽及相关制品所占支出在这十年间基本稳定保持在20%左右。城镇家庭对于蛋类和水产品的消费支出也呈增长趋势，但支出金额相对较小。

肉类消费的变化不仅受到个体消费偏好的影响，还应当放置在食品供给体系中理解。20世纪90年代以来城镇居民的用餐模式也在发生变化，深刻反映了我国城市生活方式和食品供给体系的变迁。根据对中国健康与营养调查1991—2011的数据分析，在家用餐仍然是城市居民最重要的用餐模式，但城市中公共和商业空间的食品供给占比逐渐增加，这在Ma等人的研究中也有类似的发现(20)Ma, Hengyun, Huang, Jikun, Fuller, Frank and Rozelle, Scott, "Getting Rich and Eating Out: Consumption of Food Away From Home in Urban China." inCanadianJournalofAgriculturalEconomicsVol54(1),2006，。如图1所示，1991年至2011年间，城镇居民在家吃午饭的比例从88%下降到77%，而在学校或单位、在餐馆吃午饭的比例显著上升，分别从1991年的6%和2%上升到2011年的13%和7%。图2所示的城镇居民在家吃晚饭的比例也呈类似趋势，在家吃晚餐的比例从1991年的95%下降到2011年的93%，而在餐馆吃晚餐的比例显著上升，从1991年的1%上升到2011年的4%。只不过区别于午餐，晚餐的用餐地点稍微有些波动，1991年之后在家吃晚饭的比例持续下降，到2004年的低点之后，城镇居民似乎又开始回归回家吃晚饭。后文将分析，与社会文化习俗和标准化供给体系的特征有关，餐馆、食堂等公共空间的食物供给模式对于中产阶层减少肉类消费具有一定制约作用。

图1城镇地区午餐用餐地点的变化趋势

图2城镇地区晚餐用餐地点的变化趋势

二、食品消费与日常生活：一个分析框架

不同于已有研究从宏观经济动态或社会文化的框架出发，本文强调从日常生活的视角来考察和理解肉类消费，试图捕捉人们生活中可能未大规模发生但已经存在并产生相当影响的消费转型。日常生活理论认为实践不仅由有意识的、反思性的行动构成，也由无意识的、建立在不言自明的知识上的常规(routines)构成(21)Halkier, Bente, "RoutinisationorReflexivity?ConsumersandNormativeClaimsforEnvironmentalConsideration." in J.Gronow and A.Warde(eds.), Ordinary York: Routledge，2001.，该理论暗含两层方法论含义：一是通过研究松散的主体解释如何嵌入琐碎的实践和互动来理解消费；二是通过研究消费行为如何连结日常生活来理解社会结构和社会关系。不同于关注品味、地位消费的理论，日常生活理论强调普通消费的重要性，比如做饭、超市购物、水电煤气消费等。

文章来源：《健康必读》 网址: http://www.jkbdzzs.cn/qikandaodu/2021/0610/1618.html