在研究取暖、洗涤、烹饪等日常家庭消费实践时，Spaargaren和Vilet借鉴Warde的研究，将生产-消费的循环过程操作化为生产、供给、获得和使用四部分(22)Spaargaren, Gert and Vliet, Bas Van, "Lifestyles, Consumption and the Environment: The Ecological Modernization of Domestic Consumption." (1), 2000, pp.50-76；Warde, Alan, "Introduction to Sociology of Consumption." (1),1990, pp.1-4.。从结构主义的视角，供给系统和生活方式共同作用于家庭消费实践：供给系统包括公司、公用事业机构以及政府部门等为人类行动者开发商品和服务的机构，它们掌握规则和资源，建构社会实践的结构；生活方式不仅是日常生活中各种社会实践的整合，还指向个体认同的表达——行动者通过构建实践的某种具体的统一性来表达他或她想要成为什么(23)Spaargaren, Gert and Vliet, Bas Van，“Lifestyles, Consumption and the Environment: The Ecological Modernization of Domestic Consumption.” (1)，2000，。供给端提供消费的物质和基础设施，但也需要消费者认可是否适合他们的生活方式，反过来推动技术创新。

除了消费的基础设施，Shove强调社会文化习俗，即使得人们符合“正常的”“最低要求的”或者“普遍的”“标准的”常规，也是理解家庭消费的重要维度，这些标准与很多其他人共享，并且在一生中不断被“习得”，比如每周洗澡的次数不仅与一个人的工作性质或者活动量有关，也很大程度上被其所习惯的清洁标准所决定(24)Shove, Elizabeth,Comfort,CleanlinessandConvenience:TheSocialOrganizationofNormality, Oxford: Berg,2003.。

基于已有研究，本文试图构建一个立体的分析框架考察中国城市的肉类消费。生活方式视角关注审美、认同、符号等，属于消费的水平分析方法，但忽略了产品的“历史”，即生产-消费循环的具体组织中的起源这一背景，由此引出消费的垂直分析方法——供给系统视角(25)Spaargaren, Gert and Vliet, Bas Van, "Lifestyles, Consumption and the Environment: The Ecological Modernization of Domestic Consumption." (1),2000,。如果说生活方式视角相对侧重消费的个体性，供给系统视角关注消费的物质性，那么社会文化习俗则指向消费的社会性和制度性，消费如何被长期形成的并处于动态中的社会文化背景以及既有的社会制度和政策所塑造。该分析框架强调消费实践应当在日常生活的动态、对日常生活的参与中进行理解。

出于自身健康、营养和养生等需求，中产阶层是积极反思并改变饮食消费模式的重要群体，他们吸收来自中国传统和西方医学的知识，采取多种策略消费安全、健康的食品，这种生活方式不同于中低阶层，更区别于肉类消费匮乏的贫困群体。本研究关心广泛的社会文化变迁中饮食消费的转变，因而重点关注中产阶层。

(一)食品消费与供给

我国的食品供给模式经历了结构性的转变，从主要在家吃饭、在单位或学校食堂吃饭到超市、餐馆、外卖、便利店等商业供给体系的兴起，再到近年间互联网零售模式蓬勃发展，这对于理解当代中国人的食品消费非常重要。从供给模式来看，食品消费大体可以分为在家吃饭和外出吃饭。Warde和Martens提出外出吃饭主要有三种供给模式：商业-零售供给、机构餐饮供给以及招待家人朋友的集体供给(26)Warde, Alan and Martens, Lydia,EatingOut:SocialDifferentiation,ConsumptionandPleasure, Cambridge: Cambridge University Press,2000.。以英国为例，典型的商业-零售供给包括餐馆、快餐和外卖、酒店、酒吧等；“机构供给”指工厂、办公室、医院、学校等在其食堂或餐厅提供食物的模式，以是否为本机构成员为供给标准而非支付能力；“集体供给”基于互惠的原则，主要形式是宴请朋友或家人，通常在节日、生日等庆祝场合，当在酒店或餐馆宴请时，集体供给则与商业供给结合起来。

无论在家还是在外吃饭，超市、便利店和购物中心是当代中国人日常饮食的主要商业供给。据统计，在中国最大的八个城市中，菜市场的交易量在1996—2005年间下降了50%至54%，而几乎在同时期，上海的便利店数量增加了将近250%(27)保罗·弗伦奇、马修·格莱博:《富态：腰围改变中国》，杭州大学出版社2012年版。。超市和便利店不仅改变了人们的购物方式，更重要的是提供预包装、预加工的方便食品，使得人们的膳食选择逐渐被这些速冻和方便食品所制约，倾向高脂肪、高糖和高盐的食品而远离新鲜水果和蔬菜(28)保罗·弗伦奇、马修·格莱博:《富态：腰围改变中国》，杭州大学出版社2012年版。。

超市在食品供给中的重要性不断提升，同时小摊贩和菜市场这种相对非正规的供给模式受到了压力(29)靳明、杨波、赵敏等：《食品安全事件的溢出效应与消费替代行为研究——以乳制品系列安全事件为例》，《财经论丛》2015年第12期。，这种压力主要来自于人们对于食物污染变质的经验和食品安全风险的观念，对消费者信任有很大影响(30)Gong, Qian and Jackson, Peter, "Consuming Anxiety? Parenting Practices in China After the Infant Formula Scandal." inFood,Culture&(4), 2012, ；Jia, Chenhao and Jukes, David, "The National Food Safety Control System of China - a Systematic Review." (1), 2013, ，比如食品故意掺假后流入市场(例如2008年毒奶粉事件)，此外人们也逐渐意识到农业生产过程中食品的化学负载过高的问题。尽管曝光度最高的几起健康和安全事件都发生在超市的供应链中(31)Jackson, Peter,AnxiousAppetites:FoodandConsumerCulture,London: Bloomsbury，2015.，但是消费者的反应并非放弃超市的供给模式，而是要求监管更加严密、标准化程度更高、管控更加严格的零售环境，这是消费者对肉类等食品维持信任的基础。中国中产阶层特别担心食品质量安全问题，甚至对此非常焦虑(32)Gong, Qian and Jackson, Peter, "Consuming Anxiety? Parenting Practices in China After the Infant Formula Scandal." inFood,Culture&(4), 2012, ；Klein, Jakob A., "Creating Ethical Food Consumers? Promoting Organic Foods in Urban Southwest China." (1), 2009, ，这种感觉已经对人们的购物和饮食习惯产生了影响，带来的变化在我们的访谈中也有所体现。

文章来源：《健康必读》 网址: http://www.jkbdzzs.cn/qikandaodu/2021/0610/1618.html