当代中国中产阶层采取各种策略旨在获得安全和健康的食品，追求健康、减肥、美容的消费动机构成了中产阶层生活方式的重要特征(46)保罗·弗伦奇、马修·格莱博:《富态：腰围改变中国》，杭州大学出版社2012年版。。中国城市新兴中产阶层已经融入了老一代人所不能或不愿接受的新的生活方式，他们使用医疗保健服务、健康教育服务并注重膳食选择，更加关注体重增加、肥胖和饮食等问题(47)保罗·弗伦奇、马修·格莱博:《富态：腰围改变中国》，杭州大学出版社2012年版。。为了应对食品安全焦虑，中产消费者在主流食品系统内采取一系列策略，包括减少外出就餐和高风险食品购买、挑选相对安全的食品、选择信任的品牌或者替代高风险品牌以及从制度信任回归人际信任，这些消费策略实质上使一部分国家公共责任转移到消费者个体身上(48)刘飞：《食品安全的风险感知与消费策略》,《华南农业大学学报(社会科学版)》2014年第3期。。

无论出于食品安全焦虑还是追求健康的动机，中产阶层更偏好有机食品和绿色食品。北京、上海、广州的调查显示，71%的中产阶层经常去大型超市购买食材、75%的中产阶层经常食用绿色食品、38%的中产阶层经常食用进口品牌的食品，而分别只有56%、60%和16%的中低阶层进行这些消费(49)朱迪：《从强调教育到强调供给：都市中间阶层可持续消费的研究框架及实证分析》,《江海学刊》2017年第4期。。除了在正式的商业渠道购买认证的有机食品和绿色食品，城市中产消费者也通过自发组织购买非官方认证的本地农产品、无公害食品和有机食品，比如北京有机农夫市集，还有以共同购买的形式组成消费健康食品的团体(50)帅满：《安全食品的信任建构机制——以H市“菜团”为例》,《社会学研究》2013年第3期。。

三、中国城市肉类消费的日常体验

“阶级”概念的形成主要源自雇佣关系，雇佣关系显示了人在劳动力市场中的权力和地位(51)Saunders, Peter ,SocialClassandStratification,London: Routledge，1990.。但是在中国背景下，学者认为使用更加综合的指标来定义“中产阶层”更为合理(52)李培林、张翼:《中国中产阶级的规模、认同和社会态度》,《社会》2008 年第2期。。概念上，中国中产阶层指的是生活相对富足、具有一定职业声望和受教育程度的人群。实证层面，中产阶层主要包括具有一定管理权限或专业技术的群体，以及一部分收入较高或职业地位较高的普通白领(比如办事人员、商业服务业人员等)。本研究中的中产阶层本质上指的是中产阶层家庭成员，测量指标是“户主”或说家庭“话事人”的社会阶层。

研究方法是个案深度访谈，分别于2016年和2018年在北京和上海进行。2016年访谈了9名中产阶层成员，聚焦具体的肉类消费；2018年的田野调查在中产阶层消费模式的框架内，有12个访谈案例重点关注了食品消费。本研究以家庭为分析单位定义中产阶层，测量指标是“户主”或说家庭“话事人”的社会阶层。访谈对象不仅均来自中产家庭，自身也大都从事典型的中产职业，包括教授、会计、IT从业者、企业中高级管理人员、私营企业主等，案例中还包括了来自中产家庭的自由职业者和全职主妇，她们的时间安排和食品供给模式区别于朝九晚五的上班族，对于肉类消费有着重要影响。

半结构式访谈持续一至一个半小时左右。在向被访者介绍研究时，我们通常邀请他们参加关于饮食消费或者中产消费的研究，并没有特别提到这是一个关于吃肉的研究，事实上我们在招募被访者时也没有特意寻找减少吃肉或者不吃肉的人。但是田野调查结果显示，大多数访谈对象认为自己和家庭成员已经在膳食中不同程度地减少肉类，他们大都正在减少或者试图减少肉食摄入，还有两位自认为素食主义者，反映了减少吃肉的倾向在城市中产阶层中的重要性。

访谈中，被访者对于什么是“肉”有着不同的见解，有些人认为肉是所有动物的肉(包括鱼、虾、海产品、昆虫)，而有些人则将肉(牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、鸭肉)和海鲜区别开来。无论如何定义“肉”，动物蛋白都被视为几乎不可替代且至关重要的营养来源，这要归结于中国饮食对动物蛋白和脂肪的传统观念，第三部分将对此进行详述。

根据访谈，中产阶层肉类消费模式主要从两个维度来理解：一个是数量维度，大多数被访者(希望)减少吃肉的数量，尤其是引起健康问题的红肉和食品安全问题较突出的肉类，少部分被访者仍强调口味从而在吃肉的数量上变化不大。肉类在饮食中占据重要地位与减少吃肉具有合法性的观念并存，形成一种混合健康文化，这是理解中产阶层肉类消费的关键。另一个是质量维度，大多数被访者都在提升肉类消费的质量，这种变化一方面受到供给模式改变的影响，随着菜市场、流动肉摊的减少，人们更多从超市或品牌供应商那里购买肉类，从而使质量更有保证；另一方面出于健康或者抵御食品安全风险的需要，并且随着肉类消费数量的减少，人们也更可能负担得起肉类消费质量的提高。

文章来源：《健康必读》 网址: http://www.jkbdzzs.cn/qikandaodu/2021/0610/1618.html