“出去旅游我们也会自制很多食品，路上带着，保温箱都装好。在外面我们都是吃纯天然的，一些野生的鱼什么的，每个地方我们都会去吃特产的，这种食物都是可以的，都是人家自己种的，这种吃的出去我们会吃的，比较安全。自己做还是安全，你到餐馆里面，不是说这个餐馆消费有多少它就有多安全。”(37岁，服装设计师、私营企业主，居住在上海，与丈夫和两个儿子同住)

如上所述，正式的商业“快餐”或连锁餐厅大规模兴起并被更加频繁地使用，伴随市场规范，人们逐渐远离非正式的和小规模的街边小吃摊，从而促进提供符合标准的包装食品的“便利店”逐渐兴起。这些新型正式的商业供给模式对人们的肉类消费产生一定影响，尤其对于那些想要减少肉类摄入的人群有特别的影响。

转向更加符合标准、提前加工好的食品带来的后果之一是素食产品非常有限，为搭配一餐“可接受”的饭菜带来了限制。被访者提到外出就餐时素食菜肴种类有限，认为这是调整饮食习惯的一个制约因素。在新型正式的商业供给模式下，被访者指出吃到丰富多样的蔬菜或素食比较困难，特别是在外出应酬、与他人或老人外出就餐时尤为明显。

对于那些希望避免或减少肉食的人，商业和机构餐饮服务的局限性有两方面重要影响。第一，不可避免地限制了能够选择的菜肴。例如，一些被访者讲到了餐厅、便利店或外卖店缺乏素食的选择。景女士是素食主义者，由于她是全职家庭主妇，经常在家吃饭，能够吃到素食，但丈夫想转变为素食主义者就不那么容易了，由于全职上班，发现工作单位附近很难吃到全素食。

“刚开始他也是没有公开，但是他吃肉边的菜，这样吃素坚持了蛮长时间，但后面好像实在不行。可能有时候一心急，他们解决中午饭也是，有时候像全家、7-11这种地方现在也卖快餐，他说基本上没有素的，他说除非早饭、中午饭、晚饭有时候加班的话全吃素包子，要不然没有。他跟我这么一说，我说理解。”(36岁，全职主妇，居住在上海，与丈夫和儿子同住)

这种制约也在Warde和Martens对于英国商业供给的研究中被提到(56)Warde, Alan and Martens, Lydia,EatingOut:SocialDifferentiation,ConsumptionandPleasure,Cambridge: Cambridge University Press,2000.，在什么地方吃饭很大程度上决定了吃什么，人们对菜肴种类的选择受到餐馆类型的限制，比如调查显示82%的人在英式餐馆选择烤牛肉，而76%的人在民族餐馆选择咖喱，这显示了“情境需求”(57)Warde, Alan and Martens, Lydia, "ASociologicalApproachtoFoodChoice:TheCaseofEatingOut." In (ed.), The Nation's : Longman,1998.在商业供给中的重要性，本质上与商业供给的有限性有关。

第二，与素食菜肴相比，肉类通常被赋予了更高的地位——这在餐厅的菜单中非常明显。正如石先生所描述，肉类菜肴在餐厅菜单中通常拥有重要位置，从而不断强化素食菜肴处于次要位置的印象，这些素菜受到的关注度较低，给人留下无需太多烹调技能、种类单调的印象：“你打开大众点评一看。哎哟，推荐的饭馆前几名推荐菜都是肉菜，基本上没有素菜……你发现其实素菜的做法非常单一，白灼、蒜蓉，就是特别的单一。”

餐馆中肉类和非肉类菜肴的呈现位置强化了一个固有的观念，即一顿好饭和外出用餐中肉类应当占据核心位置。尽管访谈的一些中产阶层成员已逐步将减少肉食和避免肉食作为具有合法性的膳食选择，但商业性的食品供给体系难以支持这些新理念，其中素食餐厅相对稀少，而且餐厅“推荐的都是肉菜”。当前，城市地区逐步采用标准化的食品供给体系，但是似乎反而限制了膳食选择——尤其对于减少吃肉的膳食偏好来讲。人们对于吃什么的期望和食品供给体系都在发生改变，但是在吃肉和减少吃肉的问题上，这些动态变化之间处于一种矛盾状态。

(二)社交、庆祝和照顾家人实践中的肉类消费

上文的讨论认为，城市变迁中的供给体系给人们的饮食方式带来影响，尤其是有限的选择范围对于吃肉和减少吃肉有重要影响。这与之前可持续消费领域的学术观点产生共鸣，强调现有的供给体系部分地通过塑造社会实践——这些社会实践构成了吃饭、工作和通勤等日常生活——对消费模式有重要影响(58)Spaargaren, Gert, "Sustainable Consumption: A Theoretical and Environmental Policy Perspective." (8), 2003, ；Southerton, Dale, Chappells, Heather and Vliet, Bas Van,SustainableConsumption:TheImplicationsofChangingInfrastructuresofProvision, Cheltenham: Edward Elgar Publishing, 2004.。在此基础上，本研究丰富了食品供给(哪些是可以获得的、如何获得的)的物质条件分析，并探索了围绕着食品和肉的供给与消费的日常实践。本节考察与饮食同时进行的一些活动的显著性及其对肉类消费的影响，从中反映出社会文化习俗的作用机制，在何种情境下肉食是被人们所期待的、在何种情境下减少吃肉是可以接受的。访谈反映出三种活动对于饮食的塑造尤为重要，分别为特殊场合庆祝活动、与朋友社交和照顾家人。

文章来源：《健康必读》 网址: http://www.jkbdzzs.cn/qikandaodu/2021/0610/1618.html